Pañuelos de panqueques caprese

Esta receta se me ocurrió cuando tenía mucha albahaca  ( no quería hacer pesto), y tampoco comerla en la típica ensalada caprese. Los panqueques son una de las recetas salvadoras ya que frizados con separadores nos sacan de un apuro, cuando tenemos poco tiempo o, no queremos demorar mucho con un plato mas complejo.

Ingredientes :
pasta para panqueques: 1 huevo-1/2 taza de harina- 1 taza de leche- 1 cucharada de aceite de girasol-sal. Salen 7  aprox.
1 manojo grande de albahaca limpia, sin tallos.

Preparación:
licuar las hojas de albahaca con la leche, agregar el resto de los ingredientes  y licuar nuevamente. Calentar y aceitar una panquequera para volcar la mezcla y preparar los panqueques. Dejarlos enfriar y armar los pañuelos con el siguiente relleno: mozzarella rallada  y trocitos de tomates comunes o cherrys salteados previamente en aceite de oliva con sal, orégano y una pizca de azúcar. Se extiende el relleno sobre el panqueque y se dobla formando un triángulo (pañuelo).
Se coloca arriba de cada pañuelo un poco de salsa de tomate y queso rallado. O simplemente queso rallado. Se gratina en el horno fuerte antes de servir.